Karipap inti ikan sememangnya sinonim dengan rakyat Terengganu. Ia adalah diantara karipap yang mendapat permintaan yang tinggi. Post ini mendokumen bagaimana saya membuat inti ikan yang juga digunakan sebagai inti kuih bom Terengganu dan kuih Ropa @ kuih lipat. Nampak macam mudah tapi rumit sebenarnya proses untuk membuatnya. Lain orang lain caranya. Ini adalah cara saya ye..
Membeli ikan selayang
Ini adalah resepi untuk 1 kilo ikan selayang ( Saya dah cuba buat dengan ikan kembong, rasanya agak kasar dan tidak sesedap ikan selayang). Kebiasaanya saya akan beli ikan selayang yang besar (8-12 ekor 1 kilo) Kenapa? Ikan selayang yang besar lebih banyak isi, selain itu, tulangnya lebih besar senang nampak bila nak dibuang. Saya akan beli ikan yang berharga lebih dari RM8.00 sekilo. Kebiasaannya RM10 – RM14 sekilo. Ikan yang kurang dari RM8.00 kebiasaanya ikan selayang kecil atau ikan selayang besar yang tidak segar.
Membersihkan/Merebus ikan
Apabila ikan ini disiang dan dibersihkan, saya akan tarik ikan ini dikedua-dua hujung, macam apabila siang ikan terubok. Ia bertujuan agar tulang ikan lurus dan isi senang untuk dikeluarkan. Ikan yang bersih akan direbus dengan asam keping(3-5 keping) dan garam. Air hanya separas ikan sahaja. Ikan tidak direbus lama – dalam 5 minit api sederhana – cukup setakat ikan masak. Ikan yang direbus lama akan keras, susah dikeluarkan tulang dan tidak sedap dimakan.
Membuang tulang ikan
Ikan disejukan dalam airnya bagi memudahkan isi ikan dikeluarkan (Jangan dikeluarkan ikan dan letak bawah kipas ye nanti ikan akan keras). Proses memisahkan isi terbahagi kepada 3 peringkat ye. Pertama buang kulit ikan yang tebal berhampiran dengan ekornya. Kedua pisahkan ikan dari tulang utama. Ketiga buang tulang-tulang dari isi dan hancurkan isi(dilakukan dalam beberapa fasa bagi memastikan tiada lagi tulang dalam isi ikan) Kalau ada juga yang tertinggal tu minta maaf ye. Proses ini mengambil masa at least 1 jam. Saya akan buat dibawah lampu kerana tulang ikan tu akan bercahaya bila terkena sinaran lampu senang nak nampak tulang dari isi.
Sebelum memasak inti ikan, tulang ikan itu saya blender bersama air rebusan ikan tadi.Memasak inti ikan
Dengan menggunakan lesung batu tumbuk – 6 ulas bawang merah kecil, 2 ulas bawang putih, 2 inci halia. Saya lebih suka tumbuk dari blender agar ramuan tidak terlalu hancur. Campurkan dalam kuali (wok)
- isi ikan yang telah dibuang tulang
- air tapisan tulang ikan
- bahan bawang yang ditumbuk.
- 1 genggam kelapa parut (putih)
- 2 keping asam keping (yang digunakan masa rebus ikan tadi)
- 1 sudu besar lada hitam yang ditumbuk
- 1 sudu besar alba
- 2 sudu besar gula merah serbuk
- 1/2 sudu teh garam
Kacau semua bila sebati baru hidupkan api dapur. Masaklah inti sehingga kering (jangan kering sangat tak sedap nanti). Kebiasaannya saya akan angkat apabila hampir kering dan letak dalam tapis agar lebihan air akan ditapis (Menyebabkan kulit karipap comel. Kalau tidak nanti kulit karipap akan jadi lembik kerana air dari inti ikan tadi)
Ok baru siap inti ikan yang kebiasaanya akan menghasilkan 80-90 biji karipap frozen saya. Satu perkara yang saya pelajari masa mula-mula buat karipap inti ikan ialah kesabaran yang tinggi diperlukan untuk membuatnya. Saya ‘respect’ mereka yang buat inti ikan ini setiap hari. Ia bukan satu tugas yang mudah..
